A quantidade de leite produzido na Bahia, que em 2024 chegou a 1,3 bilhão de litros, além da diversidade do bioma, que inclui a Mata Atlântica, a Caatinga e o Cerrado, contribuem para a quantidade e variedade de queijos no território baiano. São produzidos desde tipos tradicionais, como o requeijão, o coalho, o de cabra e a muçarela de búfala, até novidades que utilizam umbu, araçá e licuri.

Para o assessor técnico da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Pesca e Aquicultura (Seagri), Paulo Emílio Torres, o cenário agroindustrial baiano reforça a relevância da cadeia do leite no contexto estadual. Com 185 unidades, as agroindústrias de beneficiamento de leite e derivados constituem o segmento mais numeroso no Estado, superando expressivamente outros ramos agroindustriais, como o de beneficiamento de produtos de abelhas (65), de carne (49), de ovos (38) e de pescado (28).

"O dado evidencia não apenas a capilaridade da atividade leiteira, mas também o papel estratégico da agroindustrialização formal do leite e de seus derivados, especialmente do queijo, como instrumento de agregação de valor, geração de renda e fortalecimento das economias locais. É importante ressaltar que esses empreendimentos operam sob regime de inspeção sanitária, majoritariamente no âmbito do Serviço de Inspeção Estadual (SIE), o que assegura o cumprimento das normas sanitárias, a qualidade dos produtos e a segurança alimentar", destaca Torres.

Além das agroindústrias, a produção artesanal de queijo também tem ganhado espaço e relevância, que extrapola o campo produtivo. "É uma atividade que vem configurando-se como uma política pública de caráter inclusivo, ao promover a valorização da pequena produção regional, a geração de renda e a preservação dos saberes tradicionais", pontua o gestor.

"Esse movimento tem evidenciado a evolução técnica, a valorização do saber fazer local e a identidade cultural e territorial dos queijos baianos, ao mesmo tempo em que demonstra o crescimento e a consolidação dessa tendência gastronômica no Estado e no País", complementa.

Iguaria surgiu por acidente

O Dia Mundial do Queijo destaca-se como um movimento de caráter cultural e gastronômico, fortemente influenciado por países europeus como Portugal, França, Itália, Suíça e Holanda, historicamente reconhecidos pela tradição, excelência produtiva e elevado consumo dessa iguaria ao longo dos séculos. A ideia é de que o queijo teria surgido de forma acidental, quando pastores — sobretudo de cabras e ovelhas — passaram a transportar o leite em recipientes confeccionados a partir do estômago desses animais, mais especificamente o abomaso, também conhecido como coagulador natural.

Um desses pastores teria esquecido uma bolsa contendo leite em um abrigo e, ao retornar em uma nova jornada, encontrou o conteúdo naturalmente modificado. O que antes era apenas leite havia se transformado em duas partes distintas: uma fração fluida, o soro, e uma massa sólida, de aroma e sabor surpreendentemente agradáveis, nascendo assim o queijo.

Ao longo dos séculos, a arte de fabricação do queijo acumulou conhecimento prático e domínio científico, favorecendo o avanço tecnológico das queijarias e resultando na criação de diversos tipos de queijos em todo o mundo, moldados por fatores culturais, territoriais e produtivos. Um exemplo dessa evolução é o queijo mais caro do mundo, o Pule, elaborado a partir do leite de jumentas da raça Balkan, criadas na Reserva Natural de Zasavica, na Sérvia.

Sua extrema raridade decorre, sobretudo, da baixa produtividade leiteira da espécie, sendo necessários mais de 25 litros de leite para a produção de apenas 1 quilo de queijo,  o que justifica seu elevado valor de mercado, que pode ultrapassar 5 mil euros por quilo. Isso evidencia o elevado grau de sofisticação técnica, evolução gastronômica e domínio cultural alcançado pela humanidade ao longo do tempo, nos mais diversos recantos do mundo.

 

Produção de queijo no Brasil

No Brasil, a história da produção de queijo está diretamente ligada ao período colonial, uma vez que o produto já se encontrava amplamente diversificado e consolidado na Europa à época da expansão marítima. Esse processo tem marco histórico relevante no século XVI - com a chegada de Tomé de Sousa à Bahia, foram introduzidas vacas leiteiras oriundas das ilhas de Cabo Verde, com a finalidade de garantir a produção de leite para a alimentação dos colonos e, especialmente, das crianças atendidas pelo Colégio dos Meninos de Jesus, a primeira escola jesuíta fundada no Brasil, ainda na década de 1550.

Com a expansão da pecuária leiteira, a produção de queijos passou a assumir caráter estratégico na conservação do leite, ainda que realizada de forma artesanal. Nesse contexto, a fabricação do queijo configurou-se como uma ação tecnológica de conservação, fundamental para prolongar a vida útil e facilitar o transporte do leite, além de garantir a segurança alimentar das populações, especialmente em períodos e regiões que não possuíam métodos modernos de refrigeração.

Com o crescimento e a difusão da pecuária leiteira brasileira, o queijo passou a ganhar destaque na alimentação nacional. Atualmente, todas as regiões do Brasil produzem esse alimento, que ocupa lugar de relevância no hábito alimentar da população, seja por meio do consumo direto, seja como ingrediente fundamental de diversos pratos gastronômicos. De acordo com a Embrapa, a estimativa é de que o país produza cerca de 1 milhão de toneladas de queijo por ano, atrás apenas da União Europeia, Estados Unidos e Rússia.